Nykyään suurin osa väestöstä ei ota maitoa lehmistä, vaan supermarketeista. Monet ostajat eivät tiedä miten myymälämaito eroaa tuoreesta maidosta, kuinka hyödyllinen se on ja mitä tapahtuu. Ymmärrämme maidon tyypit ja pakkaukseen kirjoitetun terminologian.
Luonnollinen maito
Lehmien antamaan maidon makuun ja koostumukseen vaikuttavat vuodenaika, rotu, rehu, eläinten terveys ja mieliala. Luonnolliselle vasta lypsetylle tuotteelle on ominaista korkea rasvapitoisuus ja tiheys. Tämä ravinteinen tuote on erittäin terveellinen ja maukas, mutta se on herkkä hapanmaitobakteereille, joten se pilaantuu nopeasti - muuttuu hapanksi.
Luonnollinen maito tapahtuu:
- Pariksi. Tämä on tuoreen, juuri leivotun tuotteen nimi. Ei lämpökäsittelyä. Tuore maito on lämmin, se säilyttää silti burenkan lämpötilan.
- Koko. Tämä on maidon nimi, johon ei ole tehty mitään keinotekoista vaikutusta paitsi termisestä. Sen rakenne, koostumus ja rasvapitoisuus pysyvät ennallaan. Koko maidon rasvapitoisuus on 8-9,5%. Lyhyt säilyvyys - se muuttuu hapana päivässä.
Kerran vain lapset voivat juoda lehmänmaitoa - vain heidän ruumiinsa tuotti laktoosia, entsyymiä, jota tarvitaan maidon hajoamiseen. Tutkijat uskovat, että myöhemmin, aikuisväestö sai geenimutaation vuoksi tämän kyvyn.
Se on kokonaista ja tuoretta maitoa, jolla on parantavia ominaisuuksia. Se on kallis. Mutta sen myyminen raaka-muodossa on virallisesti kielletty. Jalostamaton maito - keittäminen, pastörointi tai sterilointi voi olla infektio luomistaudista tai leukemiasta.
Älä osta maitoa yksityisiltä markkinoilta yksityisiltä kauppiailta, jotta saisit tartuntatauteihin.
Maidotyypit käsittelystä riippuen
Maidon ravintoarvo ja jopa sen maku riippuvat jalostustavasta. Meijeriteollisuuden tehtävät maidontuotannossa:
- pitää enimmäisravinteet;
- tuhoamaan taudinaiheuttajia;
- luoda tuotteita, joilla on pitkä säilyvyys.
Pastöroitu
Pastörointi on maidon lämpökäsittely lämpötilassa alle 100 ° C. Kotona maito keitetään yksinkertaisesti, saatetaan 100 ° C: seen - tämä johtaa suurimman osan vitamiinien ja ravinteiden tuhoutumiseen. Pastörointi voi vähentää ravinteiden menetystä tuhoamalla mikrobit. Lämpökäsittelyn jälkeen maito jäähdytetään ja pakataan. Jääkaapissa oleva pastöroitu maito säilyttää sen maun viiden päivän ajan.
Pysyvin patogeenit ovat tuberkuloosin patogeenit. Niiden tuhoamiseksi maito on lämmitettävä 80-90 ° C: seen.
Teollisuudessa käytetään useita pastörointimenetelmiä:
- Matala lämpötila - lämmitä raaka-aine 76 ° C: seen.
- Korkea lämpötila - jopa 77-100 ° С.
Pastöroidun tuotteen luontaisuus voidaan tarkistaa kypsyttämällä. ”Kemialla” laimennetulla maidolla ei ole hapanmaito-kasvistoa - kefiiriä tai jogurttia ei voida saada siitä.
Pastörointityypit kuumennuksen kestosta ja lämpötilasta riippuen - taulukossa 1.
pöytä 1
Pastöroinnin tyyppi | Käsittelyaika | Lämpötila ° C |
pitkä | 30 minuuttia | 65 |
Lyhytaikainen | 15 - 40 minuuttia | 71-75 |
Välitön | 8-10 sekuntia | 85 |
Pastörointi antaa sinun säästää enemmän ravintoaineita kuin keittäminen ja sterilointi. Pastöroinnin etuna on, että maito voidaan käydä. Haittana on alhainen säilyvyys. Avaamattomassa pakkauksessa sitä säilytetään 4-15 päivän ajan.
Steriloitu
Maidon sterilointi - lämpökäsittely, jossa mikro-organismit, sienet, itiöt, entsyymit tuhoutuvat kokonaan. Steriloitua maitoa voidaan säilyttää jopa 6 kuukautta ilman säilöntäaineita.
Kotona sterilointi suoritetaan vedellä täytetyssä astiassa - maito pannaan sinne ja keitetään 30 minuutin ajan. Teollisuudessa käytetään kahta sterilointimenetelmää:
- Yksivaiheinen. Kuumennuslämpötila on 115 - 120 ° C. Käsittelyaika - 15-30 minuuttia. Seuraavaksi raaka-aineet lähetetään tyhjiökammioon, sitten kaadetaan pakkauksiin.
- Kaksi vaihetta. Tämä menetelmä lisää tuotteen steriiliyttä. Tämä käsittely johtaa perusteellisiin muutoksiin maidon koostumuksessa ja rakenteessa. Ensin rehua steriloidaan useiden sekuntien ajan lämpötilassa 130 - 150 ° C. Toinen vaihe on prosessointi 15-20 minuutin ajan lämpötilassa –115–120 ° C.
Steriloinnin edut:
- tuotteen täydellinen desinfiointi;
- korkea vastustuskyky maitohappobakteereille;
- pitkään varastoitu ja hyvin kuljetettu.
Sterilointi aiheuttaa muutoksen ainesosissa. Kaseiini kestää jopa 140 ° C: n lämpötiloja, mutta tällainen kuumennus tuhoaa laktoosin - muodostuu laktuloosia.
Ultrapastöroida
Ultra-pastörointia kutsutaan usein aseptiseksi pastöroimiseksi. Menetelmässä säädetään raakamaidon käsittelystä erittäin korkeissa lämpötiloissa. Valotuksen kesto on vain 3-4 sekuntia. Lämpötila - 135-145 ° С. Sitten tuote jäähdytetään heti 4-5 ° C: seen ja kaadetaan aseptisiin pusseihin. Ultra Pastöroinnin edut:
- kaikkien mikro-organismien ja niiden itiöiden tuhoaminen;
- merkittävän osan maitoproteiinin säilyttäminen;
- korkea vitamiini- ja mineraalikoostumuksen säilyvyys;
- pitkäaikainen turvallisuus - 6-8 viikkoa;
Ultra Pastöroitu maito voidaan varastoida huoneenlämpötilassa, eikä sitä tarvitse keittää ennen käyttöä. Koska maito tappoi kaikki bakteerit - haitalliset ja hyödylliset, se ei hapan edes avoimissa pakkauksissa. Jos erittäin pastöroitu maito pilaantuu, siitä tulee katkeraa - maitorasvan hapettumisen vuoksi. Sitten maitoproteiinit huononevat - ne mädäntyvät ja tuote huononee.
Raakajuustosta tai jogurtista ei tule UP-maitoa, mutta jogurtti, jos sinulla on erityistä hiivaa, voidaan valmistaa.
Ghee
Paistettu maito saadaan kuumentamalla raaka-aine 85 ° C: seen. Valotus - puoli tuntia. On myös toinen lämmitysvaihtoehto - lämmitys 105 ° C: seen 15 minuutin pitoajalla. Paistettu maito on herkullinen pähkinämakuinen tuote. Paistetun maidon väri on rikas kerma. Maidon koostumuksessa tapahtuu jalostuksen aikana merkittäviä muutoksia:
- proteiinit tuhoutuvat melkein kokonaan;
- vitamiinit tuhoutuvat;
- rasvojen massaosuus kasvaa.
Maitoa kuumennettaessa tuberkuloosin taudinaiheuttajat eivät kuole!
Uudet teknologiat
Perinteisillä jalostusmenetelmillä on haittoja, joiden vuoksi tutkijat etsivät jatkuvasti uutta tekniikkaa elintarviketeollisuudelle. Nykyään tarjotaan uusia maidonjalostustapoja:
- Ultravioletti. Raaka-aineet käsitellään ultravioletti säteilyllä, jolloin saadaan ilmatiivis, paksuusohjattu maidikerros. Säteilytys suoritetaan alueella 165 - 185 nm. Kerroksen paksuus on 80 - 120 mikronia. Teknologia käyttää ultraviolettisäteilyn kykyä tuhota mikro-organismien DNA: ta - ne menettävät lisääntymiskykynsä. Teollisuus tuottaa nykyään CCM-kevyitä sterilointilaitteita, joita voidaan käyttää karjatiloilla.
- Infrapuna Teollisuus tuottaa laitteita - infrapunapasterisaattoreita, joita käytetään maidon pastörointiin lehmistä, joilla on mastiitti. Tällainen maito ei sovellu ihmisille, mutta sitä voidaan käyttää vasikoiden ruokintaan. Laiteryhmiä on 3 - jopa 300, 500-1500 ja 2000-5000 l / h.
Maitotyypit normalisoinnista ja rasvapitoisuudesta riippuen
Elintarviketeollisuus ei vain pakkaa saatuja maidon raaka-aineita, vaan pakottaa sen erityiseen käsittelyyn. Maidon koostumus, sen maku, ravintoarvo, säilyvyys ja muut ominaisuudet riippuvat maidon prosessoinnista. Tarkastellaan yksityiskohtaisemmin maidontuotantotyypin tuottamia maidotyyppejä.
Normalisoituneet
Maidon normalisointi mahdollistaa raaka-aineosien - rasvapitoisuuden ja kiinteiden aineiden - säätämisen. Samanaikaisesti pidennä tuotteen säilyvyyttä.
Normalisoitu maito saadaan täysmaitosta. Tuote on jaettu komponentteihin - rasvaton maito ja rasva. Halutun rasvapitoisuuden saamiseksi rasvattomaan maitoon lisätään täysmaitoa kermaa.
GOST totesi, että normalisoidun maidon rasvapitoisuuden ei tulisi ylittää 3,5%. Normalisoitu maito säilytetään 7-10 päivän ajan. Toisin kuin täysmaito, normalisoitu maito on vähemmän rasvaista, siinä on paljon vähemmän hivenaineita ja vitamiineja. Mutta se sisältää B- ja H-vitamiinia, kaliumia, kalsiumia, fosforia - kuitenkin pienemmissä määrissä verrattuna täysmaitoon.
Jokaisessa normalisointivaiheessa käytetään tiettyjä laitteita. Kerma eristetään täysmaitosta - osa niistä poistetaan ja osa sekoitetaan rasvattoman maidon kanssa, jolloin saavutetaan haluttu rasvapitoisuus. Normalisoidun maidon etuna on kyky saada haluttu rasvapitoisuus.
Kunnostetut
Tämä on juoma, joka on valmistettu tiivistetystä maidosta ja vedestä. Käytä kuivajauhetta tai maitotiivistettä. Koostumuksen ja kaloripitoisuuden suhteen rekonstituoitu maito on samanlainen kuin normalisoitu, mutta siitä ei ole juurikaan hyötyä, koska hyödylliset ominaisuudet menetetään kuivauksen aikana.
Maitojauheen talteenottoprosessi näyttää tältä:
- Kuiva jauhe laimennetaan lämpimään veteen.
- Muutaman tunnin kuluttua tuotteen normaali tiheys ja viskositeetti palautuvat. Lisäaineita ja säilöntäaineita ei lisätä juomaan.
- Saatu maitoseos puhdistetaan, lämpökäsitellään ja pakataan.
Kerran kuivasta maitojauheesta saatu tuote myytiin nimellä “maito”. FZ-88 - "Maidon ja maitotuotteiden tekninen määräys" - käyttöönoton jälkeen näitä tuotteita kutsutaan "maitojuomiksi". Nyt tämä on kaikkien tuotteiden nimi, jotka on saatu sekoittamalla vettä ja väkevää tai tiivistettyä maitoa, kokonaista / rasvatonta maitojauhetta.
Sekoitettu
Tämä on kompromissi kunnostetun ja normalisoidun tuotteen välillä. Se on valmistettu molemmista tuotteista. Palautettu maito on biologisesti vähemmän arvoa kuin normalisoitu analogi. ”Maitojuomat” ilmestyvät hyllyille yleensä talvella, kun täysmaito ei riitä.
Valita
Valittu maito on korkealaatuista. Sillä on korkea ravintoarvo, koska se on valmistettu parhaista raaka-aineista. Se ei ole steriloitu tai erotettu. Tällainen tuote on vain pastöroitu, jolloin voit säästää suurimman osan sen hyödyllisyydestä.
Toisin kuin perinteisessä tuotannossa, valittu maito ei salli eri lajikkeiden raaka-aineiden sekoittamista. Käytetään vain parannettujen ominaisuuksien mukaista maitoa - yleensä se otetaan tietyiltä viljelijöiltä. Valittuja raaka-aineita ei normalisoida eikä sekoiteta rasvattomaan maitoon - sen rasvapitoisuus pysyy luonnollisella tasolla.
Kunkin erän valitulla maidolla voi olla oma rasvapitoisuus - se on merkitty pakkaukseen. Tällaiset tuotteet kestävät pidempään, koska ne on valmistettu poikkeuksellisen laadukkaista raaka-aineista ja vähentäneellä mikrobipitoisuudella. Valittu maito on tavallista paljon korkeampi. Se on välttämätöntä vauvanruoassa, se kiinnostaa myös ihmisiä, jotka haluavat kuluttaa luonnontuotteita.
Muut maidot
Meijeriteollisuus, joka pyrkii vastaamaan asiakkaiden tarpeisiin ja vaatimuksiin, tuottaa erityyppisiä maidoita, joilla on ainutlaatuiset ominaisuudet. Tällaiset tuotteet on suunniteltu tietylle kohderyhmälle tai luotu erityisiin ruuan tarkoituksiin.
Homogenisoidaan
Jos maito jätetään seisomaan hetkeksi aikaa, kerma kerääntyy jonkin ajan kuluttua kerman päälle. Mitä paksumpi maito, sitä paksumpi kerros on. Maitorasva on pieniä palloja. Maidontuotannossa maito homogenisoidaan - puristetaan, jauhamalla rasvan palloja. Käsittelyn jälkeen maitorasva jakautuu tasaisesti maidon määrään.
Homogenisoinnin plussat:
- parantunut maidon maku;
- sulaminen on yksinkertaistettu.
Kansalaiset ovat tottuneet siihen, että maidon koostumus on tasainen. He ovat todennäköisemmin varovaisia kerman muodostuksessa.
Uudelleen yhdistetty
Tämä tuote valmistetaan useista komponenteista - maitorasvasta, kuiva-aineesta, kermasta, maitotiivisteestä. Tuotteet voidaan valmistaa halvoista ja heikkolaatuisista raaka-aineista tai terveydelle vaarallisista korvikkeista. Kun näet pakkauksessa merkinnän ”yhdistelmä”, on parempi laittaa se syrjään ja ottaa maito merkinnällä “normalisoitu”.
Kokeile sitä selvittääksesi, onko myymälämaidossa kuiva-ainetta vai ei. Keinotekoinen, korvikemaku osoittaa jauheen läsnäolon. Luonnoton maito on erityisen runsas talvikaudella. Lue pakkauksen etiketit ennen maidon ostamista.
Laktoositon
Laktoosi on disakkaridiryhmän hiilihydraatti. Laktoosittomassa tuotteessa käytetään glukoosia ja galaktoosia laktoosin sijasta. Tällainen maito imeytyy hyvin. Muiden ominaisuuksien suhteen se on samanlainen kuin luonnollinen. Se säilyttää maun ja ravinnon. Siinä on paljon proteiineja, kalsiumia, fosforia, kaliumia, vitamiineja.
Proteiini
Tämä on hapanmaito-seos raejuustoa ja kirnupiimää. Kirnupiimä - rasvaton maito, joka saadaan kuumentamalla voita. Proteiinimaito on lääkevalmiste, jota käytetään maha-suolikanavan sairauksien hoitoon ja ehkäisyyn. Niitä ruokitaan myös imeväisillä.
Proteiinimaidossa on runsaasti vitamiineja B, C, H, D, PP. Se sisältää myös koliinia, rautaa, seleeniä, molybdeeniä, kalsiumia, kaliumia, samoin kuin luonnollisia yhdisteitä, jotka ovat tärkeitä keholle. Proteiinimaidon kaloripitoisuus on 52 kcal / 100 ml.
Väkevät
Vitaminoitu maito on valmistettu kokonaan normalisoidusta. Tiettyyn osassa olevia keinotekoisia vitamiineja lisätään luonnolliseen maitoon. Maito-vitamiinikompleksilla rikastettu maito on koostumukseltaan, aistinvaraisilta ja fysikaalis-kemiallisilta ominaisuuksiltaan samanlainen kuin täysmaito.
Väkevässä maidossa C-vitamiinipitoisuus on 10 mg / 100 ml. Väkevöitetyn maidon valmistusprosessi on samanlainen kuin pastöroidun maidon valmistus. C-vitamiinin menetyksen vähentämiseksi se lisätään maitoon pastöroinnin jälkeen.
Jäädytetty
Pakastamista käytetään maidon pitkäaikaiseen varastointiin. Jos pakastat maitoa hitaasti - lämpötilaan miinus 10 ° C, maitoproteiini tuhoutuu osittain. Pikajäädytys lämpötilassa miinus 22 ° C on edullinen.
Jäädyttäminen vähentää mikro-organismien määrää, tekee maidosta turvallisempaa, mutta mikrofloora ei tuhoudu kokonaan.
Maidon toistuva jäädyttäminen on suljettu pois - se menettää ominaisuutensa kokonaan ja siitä tulee hyödytön juoma.
Teollisuudessa pakastamista käytetään tiivistetyn tuotteen varastointiin. Pastöroitu, homogenoitu ja tiivistetty maito pakataan ja jäädytetään. Pakastaminen antaa sinun pidentää tuotteen säilyvyyttä ja vähentää kuljetuskustannuksia.
Maitorasva
Missä tahansa maidon pakkauksessa on ilmoitettu sen rasvapitoisuus, jonka mukaan jokainen ostaja voi valita tuotteen, joka vastaa tarpeitaan:
- Rasvaton (rasvaton). Sen rasvapitoisuus ei välttämättä ole 0%. Rasvapitoisuus on sallittu korkeintaan 1%. Tällaista rasvapitoisuutta suosii ihmiset, jotka terveydellisistä syistä ovat kiellettyjä syömästä rasvaa. Tällainen maito on ainoa mahdollisuus nauttia meijerituotteista.
- Vähärasvainen. Rasvapitoisuus on 1-2%. Valmistajat väittävät, että tuote on eniten kysyttyä rasvapitoisuuden ollessa 1,5%. Sillä on hyvä maku ja samalla se ei vahingoita figuuria ja vartaloa.
- Rasvapitoisuus 3,5%. Tämä on kotitekoisen maidon keskimääräinen rasvapitoisuus, jota ohjataan valitsemalla maito pusseissa.
- Yli 4,5%. Tämä on erittäin rasvaista maitoa. Jos sitä myydään kaupassa, todennäköisesti sen rasvapitoisuus on keinotekoista - kerätty maitorasva lisättiin siihen. Mutta kylästä löydät luonnollista maitoa, jonka rasvapitoisuus on samanlainen. On rotuja - esimerkiksi Jersey-lehmät, jotka tuottavat maitoa, jonka rasvapitoisuus on 8%. Tällainen maito auttaa imettäviä potilaita - kun tarvitset tehostettua ravitsemusta.
Millainen maito on parempi?
On helppo arvata, että maidon hyödyllisyyden luokittelussa ensisijainen paikka on terveellisestä burenkasta lypsetystä kotitekoisesta maidosta. Jos kotitekoista maitoa ostetaan markkinoilta, sinun ei pitäisi juoda sitä keittämättä - se voi sisältää infektioita, viruksia ja patogeenisiä bakteereja.
Jos ostat maitoa kaupasta, paras vaihtoehto on pastöroidut tuotteet. Se on muihin maidotyyppeihin verrattuna erittäin hyödyllinen. Pastöroitu maito varastoidaan kuitenkin vain 5–7 päivää. Siksi niille, jotka tekevät ostoksia hypermarketissa viikon ajan, on parempi ostaa erittäin pastöroitua maitoa.
Steriloitu maito säilytetään pisimmän ajan - jopa kuusi kuukautta. Mutta hyödyllisyydessä se on huonompi pastöroida. On parempi ottaa se ääritapauksissa - esimerkiksi tiellä. Vähiten hyödyllistä on tiivisteistä valmistettu maidonvalmistelu.
Erityisen arvokasta on valittu maito - tämä on korkealaatuisin tuote. Mutta toivoa väkevöidyn maidon erityisestä hyödyllisyydestä ei ole sen arvoista.
Lyhyesti maidon koostumuksesta
Kulutusluokituksessa lehmänmaito on mennyt pitkälle eteenpäin verrattuna muihin maidotyyppeihin - tamma, vuohi ja puhvelit. Tämä tuote koostuu 85-90% vedestä. Loput 10–15% on kuiva-ainetta, maidon hyödyllisyys ja maku riippuvat sen koostumuksesta. Maidon koostumus on taulukossa 2.
taulukko 2
aine | keskittyminen | Sävellys |
rasva | 2,8-4,5% | maitorasva sisältää välttämättömiä rasvahappoja - ihmiskeho ei syntetisoi niitä |
proteiini | 3,3-3,9% | kaseiini, laktalbumiini ja laktoglobuliini (20 aminohappoa, joista 8 ovat korvaamattomia) |
hiilihydraatit | 3,0-5,5% | sokeri, laktoosi |
Suola | 0,7-0,8% | kalsiumin, fosforin, kaliumin jne. suolat |
Jos henkilö on allerginen alfa-1-kaseiinille ja tämä on yleinen tapaus, hän voi juoda vuohenmaitoa - se sisältää beeta-kaseiinia.
Maidon kaloripitoisuus riippuu rasvapitoisuudesta:
- 100 ml: ssa tuotetta, rasvapitoisuus 2,8 - 60 kcal;
- 100 ml: ssa tuotetta, rasvapitoisuus 4,5% - 74 kcal.
Maito sisältää arvokkaita vitamiineja - A ja D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12, noin 50 mikro- ja makroelementtiä. Valitettavasti maito voi sisältää myös haitallisia aineita (lyijyä, elohopeaa, kadmiumia, arseenia ja muita) - ne voivat päästä siihen ruoan kanssa.
Arvostelut
Lidia Novikova, 38 vuotias, Dedovsk. En ota maitoa basaarilla - pelkään tartuntaa enkä luota myyjien puhtauteen. Kaupassa pidän mieluummin pastöroitua maitoa - he sanovat, että se on hyödyllisempää kuin muut. En osta steriloitua, se ei edes hapan - se menee vain pahasti, ikään kuin se olisi maitoa ollenkaan.
Nikolay Evseev, 44 vuotias, Oryolin alue. Tiedän ensin kuinka maidon laimennetaan tilalla. Sitten se laimennetaan meijerissä, jalostetaan, rasva karkotettiin, vitamiinit tuhoutuvat ja kaikki hyödylliset asiat - mutta se maksaa kohtuuttoman hinnan! Siksi otan markkinoilta vain kotitekoista maitoa - luotettavilta toimittajilta. Ja kesällä puussa juomme paria ollenkaan.
Galina Shapovalova, 46 vuotias, Kotelnich. Otin tavanomaisesti pastöroitua maitoa. Hän huomasi, että hänen jälkeenni minulla oli vatsavaivoja. Päätin vaihtaa tuotetta - aloin ostaa erittäin pastöroituja. Vatsa reagoi erittäin hyvin - ei ongelmaa maidon kulutuksen jälkeen. Kuullut gastroenterologilta - miksi näin tapahtuu. Hän selitti, että pastöroitu tuote sisältää bakteereja, jotka aiheuttavat mahalaukun häiriöitä, mutta erittäin pastöroidussa tuotteessa ei ole sellaisia bakteereja.
Piilottaa
Lisää arvostelu
Jotta maito tuo todellista hyötyä keholle, se on käsiteltävä erityisellä tavalla. Kun ostat tätä tuotetta kaupasta, kiinnitä huomiota pakkaukseen tehtyihin merkintöihin ja valitse sinulle sopiva vaihtoehto kaikilta osin - maku, rasvapitoisuus, hyödyllisyys, säilyvyys.
Lähettänyt
12
Venäjä. Kaupunki Novosibirsk
Julkaisut: 276 Kommentit: 1