Yksi metsän herkullisimmista, arvokkaimmista ja anteliaimmista lahjoista on boletus-sienet. Näitä sieniä on noin viisikymmentä lajiketta, mutta kaikki eivät ole yhtä sopivia käytettäväksi ruoassa. Aloittelijoille sienimerkinnöille on hyödyllistä tietää miltä voitaito näyttää, missä ja milloin se kasvaa, mitä ominaisuuksia sillä on ja miten se eroaa syömättömistä vastaavista.
Kuvaus sieni boletus
Luonteenomainen
Öljyöljyn erottuva piirre on korkin öljyinen kalvo, joka on puhdistettava ennen keittoa. Sukuun, johon tonttu kuuluu, kutsutaan Oiler.
Voisienet ovat keskikokoisia sieniä, vain yli kypsät (ylikasvuiset) ovat suuria. Lippiksen väri vaihtelee keltaisesta ruskeaan (on olemassa muunlaisia värejä - valkoista, harmaata, punertavanpunaista jne.). Sienen itiöpitoisella kerroksella, hymenoforilla, on putkimainen rakenne.
Voi-astialla on tiheä valkoinen tai kellertävä liha (joissakin lajikkeissa se muuttuu siniseksi tai punaiseksi leikattaessa). Massan tuoksu on neutraali tai siinä on mäntyneuloja. Yleensä tämä herkkä sienestyyppi ikääntyy nopeasti (melkein viikossa) ja on usein matoinen. Siksi on parempi kerätä nuoria yksilöitä.
Boletus kasvaa Venäjällä, Ukrainassa, Valkovenäjässä, Tšekin tasavallassa, Amerikassa, monissa Euroopan ja Aasian maissa (metsien ja metsä-arojen vyöhykkeellä, samoin kuin arojen vyöhykkeellä - metsänistutuksissa).
Kemiallinen koostumus
Tämä tuote sisältää paljon proteiinia (jopa enemmän kuin "kuninkaan" sienet - possiini ja maito sienet). Öljy sisältää monia hyödyllisiä mikroelementtejä: rautaa, kuparia, kaliumia, jodia, sinkkiä, fosforia, mangaania jne. Sienet sisältävät B-vitamiineja sekä D-, A-, C- ja PP-vitamiineja. Samanaikaisesti tämän tyyppinen kaloripitoisuus ei ylitä 20 kcal / 100 g, mikä tekee mahdolliseksi käyttää niitä ruokavalion läsnäollessa niille, jotka haluavat laihtua. Älä kuitenkaan unohda, että tämä on tuoreen, ts. ei kypsennetty tuote. Öljy on hyvä sydämelle ja hermostolle, auttaa migreenin, kihdin ja tartuntatautien hoidossa.
Missä ja milloin kerätä
Havumetsät ovat paras paikka kerätä öljysieniä. Nämä lajit rakastavat hiekkamaata, eivät pidä liian kosteista paikoista ja tiheistä tihistikoista ilman valoa. Joskus niitä löytyy koivulaista ja tammenpuista. Boletus kasvaa niittyillä tai metsän reunoilla, raivauksissa, polkuja pitkin - ryhmissä (käärmeiden muodossa) tai yksi kerrallaan.
Ensimmäiset perhoset ilmestyvät aivan kesän alussa, männyn kukinnan aikana (joskus ne alkavat kasvaa toukokuussa). Heinäkuussa he kulkevat rinnalla kukinnan kanssa. Kolmas boletus-virtaus alkaa elokuussa ja jatkuu syksyn loppuun. Kun maaperä jäätyy 2 cm syvyyteen, sienet katoavat.
Syötävät lajit
Syötävät sienet:
- Öljy tavallinen (syksyinen öljysäiliö, keltainen öljykansi, todellinen öljysäiliö, myöhäinen öljysäiliö) nuorena iässä siinä on puolipallomainen hattu, joka sitten avautuu ja tulee melkein litteäksi. Korkin iho erottuu hyvin massasta. Tavallinen voiteluaine kasvaa syksyllä - syys- ja lokakuussa. Hän tarvitsee puhdistamisen ja keittämisen (paistaminen, keittäminen, peittaaminen jne.).
- Öljytridentti (punainen ja punainen): siinä on mehevä korkki, jonka väri vaihtelee oranssista punaiseen. Leikattaessa sienen liha muuttuu punertavaksi. Tämä laji kasvaa heinäkuusta lokakuun loppuun. Mieluummin havupuiden kasvillisuuden peittämät vuoren rinteet. Tämä tyyppi on Trident-voiteluaine, sitä käytetään ruokaa varten, kuten tavallista voiteluainetta, mutta maun suhteen se kuuluu kategorian 2 sieniin.
- Rakeinen voimaljakko (kesä varhain): ulkoisissa ominaisuuksissaan (kuvaus) se muistuttaa aikaisempaa lajia, mutta korkin väri on vähemmän kirkas. Kesäöljypurkin jalassa on näkyvissä jähmettyneen nestepisaran muodostumista, joka vapautuu huokosista ja muuttuu tummaksi, mikä oli nimen perustana. Rakeinen voiteluaine ilmestyy metsään kesäkuussa ja kasvaa marraskuuhun saakka. Tämän sienen puhdistamiseksi on suositeltavaa kaataa se kiehuvalla vedellä. Rakeinen voileipä on syötävä sieni, jolla on miellyttävä pähkinäinen maku ja tuoksu.
- Bellini-voileipä: sienellä on puolipallomainen ruskea tai valkoinen korkki. Putkimainen kerros on vihertävää ja tiheää, se irtoaa iän myötä. Bellini-sienikaste on valkoinen, aromaattinen ja miellyttävä maulle. Bellinin voiteluaine mieluummin kuusi- tai mäntymetsää. He alkavat kerätä sitä syyskuusta.
- Öljyöljy valkoinen: kuuluu syötävien sienten ryhmään, mutta sen maku ja tuoksu ovat neutraalit. Tällaisten sienten valkoinen korkki muuttuu oliivinvihreäksi sateen aikana. Massa on valkoista tai kellertävää, punelee hieman leikkauskohdassa. Tämä sieni esiintyy yleensä mäntyjen ja seetrien kanssa. Sen kerääminen alkaa alkukesästä ja jatkuu marraskuuhun.
- Lehtikuusiöljy voi: kasvaa vain lehmän alla tai metsäalueilla läsnä ollessaan. Se on oranssi-kultainen korkki, joka on melko litteä eikä kupera. Kuori korkista on erittäin vaikea poistaa. Nuorten voiden putkimainen kerros peitetään kalvolla, massa on mehukas ja näkyvillä kuiduilla. Lehtikuusikankainen alkaa kasvaa heinäkuussa ja katoaa syyskuun lopussa. Hyvä ruoalle, mutta sitä pidetään luokkaan 2 kuuluvana sienenä.
- Punainen öljy voi: se on kirkas sieni, jossa on punertavanpunainen tahmea korkki. He alkavat kerätä sitä kesän alusta ja jatkavat melkein ensimmäisiin pakkasiin saakka. Kuten lehtikuusiöljy voi, tämä sieni esiintyy usein samanaikaisesti lehtikuuden kanssa. Sitä löytyy myös havumetsistä ja sekametsistä. Se on maukas ja aromaattinen sieni, harvoin maallinen ja sopii kaikenlaisiin kulinaarisiin prosesseihin.
Ehdollisesti syötävät lajit
Käsittele sienet huolellisesti ennen syömistä
Ehdollisesti syötäviin sieniin kuuluvat sienet, joiden maku on matalampi ja joita vaaditaan perusteellinen puhdistus ja keittäminen.
- Suolainen tölkki (kelta-ruskea, hiekkakivi): siinä on puolipyöreä hattu, josta tulee ikään kuin tasainen tyyny. Korkin väri on ruskea, oliivi tai oranssi. Suoöljyn keltainen liha muuttuu siniseksi leikkaamisen yhteydessä ja on vuorovaikutuksessa ilman kanssa. Tämä sieni kasvaa heinäkuusta syyskuun loppuun. Iho erotetaan massan osilla.
- Siperian voileipä: Siinä on kelta-oliivi-tyynyn muotoinen korkki. Joskus siinä on ruskehtavia kuituja. Sieniä löytyy Siperian havumetsistä, useammin seedereistä. Siperialainen boletus-laji kerätään elokuussa ja syyskuussa. Tämä on herkullinen sieni, jolla on vähäinen hapanlaatu, vaikkakin se kuuluu ehdollisesti syötävään.
- vuohi (kuiva öljy, säleikkö, lapsi): on neutraalin maun, kuuluu 3. luokkaan. Vuohi ja öljy kuuluvat samaan Boletov-perheeseen. Ensimmäistä erottaa pidempi varsi ja kuiva korkki. Joskus vuohet kutsutaan ”kuivaksi perhoseksi”. Se korjataan heinä-ja elokuussa havumetsissä.
- Öljynharmaa: sille on erotettavissa korkin kellertävän harmaa tai oliiviharmaa väri ja samanlainen sävyinen putkimainen kerros. Tämä sieni on tahmea paitsi korkilla, myös jalalla. Leikatussa paikassa liha muuttuu siniseksi. Sieni kasvaa havupuu- ja lehtimetsissä alkukesästä lokakuuhun. Sienen massalla on vetinen rakenne ja neutraali maku, joten se luokitellaan luokkaan 3 ja ehdollisesti syötävään.
- Kellertävä voileipä: Siinä on pieni liukas korkki (halkaisija 4–6 cm) ja valkoinen jalka, jolla on ominainen öljyinen rengas. Lippiksen väri on okkerinkeltainen, harmaa-keltainen tai ruskea-keltainen. Kuvauksen mukaan se on samanlainen kuin Siperian tyyppinen öljyöljy, mutta eroaa siinä, että jalassa on limakalvo. Kasvaa havumetsissä toukokuun lopusta marraskuun loppuun. Se luokitellaan ehdollisesti syötäväksi sieneksi heikon maunsa vuoksi.
Syömättömät lajit
Syömättömiin lajeihin kuuluu toisinaan paprikaöljypurkki - se ei ole myrkyllinen, mutta siinä on pistävä katkera maku. Pippurisienen korkki on vaaleanruskea, kuiva ja hieman samettinen kosketukseen. Varsi on usein kaareva ja samanvärinen kuin korkki. Massalla on löysä rakenne ja se muuttuu hiukan punaiseksi, kun se rikkoutuu tai leikataan.
Pseudovoisieniä kutsutaan joskus sieniksi, jotka näyttävät todellisilta kukkaroilta. Niiden välillä on kuitenkin aina merkittäviä eroja - tuskalla ei ole täysin identtisiä myrkyllisiä vastineita. Ensi silmäyksellä voit ottaa heille muita sieniä, joilla on samanlainen korkki (esimerkiksi niityn hygrophor tai pantteriperhonen).
Älä koskaan unohda: Jos sienten korkin alla näkyy putkimainen kerros pikemminkin lamellikerros, nämä ovat vääriä öljyjä, joita ei voi ottaa. Epäilyttävä merkki on sinertävä, harmahtava tai liian vaalea korkin väri sekä sienen voimakas hauraus.
Ruoanlaitto-sovellukset
Öljyt sopivat kaikenlaiseen käsittelyyn: peittaamiseen, paistamiseen, keittämiseen, hauduttamiseen ja paistamiseen. Loppukesästä tai alkusyksystä korjatut nuoret sienet ovat parhaimman maun ja suurimpia etuja. Myöhäinen syksyn sato on myös onnistunut, mutta siihen mennessä jotkut sienet saattavat jäätyä, kypsyä ja muuttua liian vesisiksi. Ennen kypsennystä sienet puhdistetaan ja pestään huolellisesti. Öljyn pesu ei tarkoita liottamista. Heidän putkimainen hymenofori imee helposti ja pitää suuret määrät vettä. Siksi on parempi huuhtele sienet juoksevan veden alla.
Irina Selyutina (biologi):
Kukkarousun puhdistaminen riippuu sääolosuhteista, joissa nämä sienet korjattiin:
- Jos sää on kuiva ja aurinkoinen: aloita puhdistus heti metsästä palattua;
- jos sää on sateinen: sieniä on kuivattava vähän lattialle tai pöydälle levitetyssä sanomalehdessä.
Seuraavaksi sinun pitäisi päättää, miten aiot tehdä voita öljystä:
- kuivaus: poista roskat pinnalta jäykällä harjatuilla harjoilla; naarmuta likaiset paikat jaloista (jos sellaisia on) terävällä veitsellä tai leikkaa irti; Pyyhi pehmeällä liinalla.
- Lämpökäsittely: tässä tapauksessa kalvon poistaminen on pakollista.
- Pakastaminen: puhdas tuore kuin ennen kuivausta, mutta raa'at sienet vievät paljon tilaa pakastimessa, joten ne keitetään tai paistetaan.
Tuoreita sieniä (ilman jalostusta) varastoidaan jääkaapissa 10–12 tuntia, ja ne voidaan sijoittaa alahyllyyn ilman ilmatiivistä pakkausta, koska sienet tarvitsevat jatkuvaa raitista ilmaa. Muuten niistä tulee käyttökelvottomia.
Käsittelyn pääsääntö, jota ei pidä unohtaa, on liukas kalvon poistaminen kokonaan öljyn korkeista. Jos tätä ei tehdä, sienet muuttuvat mustiksi ja maustettaviksi, kun ne säilytetään tai keitetään. Ehdollisesti syötävästä öljystä valmistettu kalvo sisältää joskus toksiineja ja voi vahingoittaa kehoa - ripulista mahasairauksiin. Jos kalvo ei irtoa, kaada kiehuvaa vettä sienten päälle ennen puhdistamista.
Perhoset sopivat hyvin lihaan, perunoihin, useimpiin vihanneksiin ja mausteisiin. Ennen kuin lisäät keittoon, muhennoksiin tai paistettuihin ruokia, on parempi paistaa sienet auringonkukkaöljyssä lisäämällä sipulia.
Hankintoja koskevat säännöt
Öljyt ovat monipuolisia käytössä
Syksyllä kerätyt boletus-sienet valmistetaan talveksi: purkitettu, kuivattu tai jäädytetty. Ennen säilömistä sieniä on keitettävä puoli tuntia. Jos säilytämme nuoria boletus-sieniä, on parempi jättää ne ehjiksi. Jos ylikuormitetut yksilöt kohtaavat, leikkaamme ne paloiksi unohtamatta vahingoittuneiden alueiden poistamista ja hävitä matoiset sienet kokonaan. Tämän tyyppisiä sieniä ei kuivata niin usein kuin possiini- tai haapa-sieniä (ennen kuivausta öljyä ei kalvota ja sienet muuttuvat mustiksi kuivauksen jälkeen). Tästä huolimatta öljyn kuivaaminen on täysin perusteltua - kuivatussa muodossa ne säilyttävät suurimman osan vitamiineista, eteerisista öljyistä ja ravintoaineista.
Jäädytetty boletus on erinomainen vaihtoehto talvivaraston täydentämiseen. Ennen jäädyttämistä sienet puhdistetaan, pestään ja kuivataan. Öljy laitetaan pussiin tai muovisäiliöön ja lähetetään pakastimeen. Vaihtoehtoisesti keitetyt sienet jäädytetään joskus. Jäädytetyssä muodossa sienet makaavat niin kauan kuin haluat - koko talven ja kevään uuteen sienikauteen saakka.
Hyödyt lapsille
Rikkaan kemiallisen koostumuksensa vuoksi boletus on hyödyllinen lapsille, mutta niiden viemiseksi lasten ruokavalioon on joitain sääntöjä:
- Jopa 7-vuotiaita, nämä sienet (kuten muutkin metsäosat) ovat vasta-aiheisia.
- Kymmenvuotiaille lapsille annetaan kukkaroita erikseen, mutta pieninä annoksina ja ei useammin kuin kerran viikossa.
- Lasten ruokavaliossa tulisi olla vain nuoria sieniä, jotka on kerätty ekologisesti puhtaille alueille, pois teollisuusyrityksistä.
- Paistettuja ja marinoituja sieniä ei voida yhdistää jauhoruokiin - tällainen tuoteyhdistelmä on vatsan vaikeasti sulavaa.
Syynä tähän on kitiini, jota elimistö imee huonosti.
Vasta
Sienet ovat raskaita ruokia, joiden väärinkäyttö voi vahingoittaa jopa tervettä ihmistä. Ihmisten, joilla on ruuansulatuselinten sairauksia, tulee olla erityisen varovaisia. Sellaisten sairauksien pahenemisjakson aikana et voi syödä sieniä. Varovaisuutta tarvitaan myös munuaisten ja maksasairauksien hoidossa raskauden ja imetyksen aikana.
Joissakin tapauksissa boletus voi aiheuttaa allergisen reaktion. Virheellisesti kypsennetyt sienet voivat johtaa syömishäiriöihin. Turvallisuuden lisäämiseksi keitetään voita vähintään puoli tuntia ennen jatkojalostusta. Lisäksi sienet on hienonnettava, jotta ne vatsassa imeytyisivät helpommin.
Suositukset
- Aloittelijoiden sienimiesten tulisi ottaa vain sellaisia syötäviä voita, joilla on klassinen sienimaku (tavallinen voimaljakko, rakeinen voimalja jne.).
- Sienet on tarpeen puhdistaa ja käsitellä heti sadonkorjuun jälkeen (mieluiten samana päivänä).
- Sienet on parempi puhdistaa käsineillä. Näiden sienten erittelemä ruskehtava aine tarttuu ihoon ja on vaikea pestä.
- Kukkaroita ja muita sieniä on parempi kerätä varhain aamulla, kun aurinko ei sokea silmiä - tällä tavalla sienet näkyvät paremmin.
Se on kiinnostavaa
- Venäjällä vanhoina päivinä boletusia ei kerätty johtuen siitä, että metsät olivat täynnä korkeimman luokan sieniä - sieniä, sahraminmaidonkorkkeja, valkoisia. Mutta metsien määrän vähentyessä myös "eliitin" sienten määrä väheni. Sienenkeräjät kiinnittivät huomiota voihin ja arvostivat niiden makua. Tämän todistaa itse nimi - "boletus". Se osoittaa, että sienten liukas korkki liitettiin ihmisissä öljyssä keitetyihin herkullisiin ruokia, ei limaa (syömättömillä liukasilla sienillä on vähemmän söpöjä nimiä, esimerkiksi "etana" tai jopa "ääliö").
- Joskus sienirihma siirretään yhdessä useiden maakerrosten ja sammalin kanssa (esimerkiksi metsäpalon aikana, kun sieni palaa tietyssä paikassa ja on tarpeen laimentaa ne uudelleen).
- Nämä sienet elävät yhteistyössä puun kanssa, jonka alla ne kasvavat. Tätä ilmiötä kutsutaan "mykorrizaksi". Hiivan sieni ja puun juuret muodostavat eräänlaisen liitoksen, jossa sienen hyfae tunkeutuu juureen ja vaihtaa ravinteita. Yleisimmin mänty, lehtikuusi tai erityyppiset seetrit muuttuvat sellaiseksi voin puuksi.
- Jos haaveilet boletuksesta, pian ahkera työ saavuttaa tunnustusta, sitä arvostetaan ja ansaitsemisen arvoinen.
Mahtavasti herkullisia smetanapaistettua paistettua smetanaa
MARINOITETUT TALVIEN SALASOT | Öljyt ja muut
Marinoitu kurpitsa 30. heinäkuuta 2018
Johtopäätös
Perhoset ovat yksi herkullisimmista ja terveellisimmistä sienistä, joita kasvaa runsassti alueellamme joka kesä ja syksy. Tehokkaan ja turvallisen "sienten metsästyksen" kannalta aloittelevien sienten keräilijöiden tulee kuitenkin oppia: millaiset erityyppiset kukkaroiden sienet näyttävät, missä ne kasvavat ja milloin ne on kerättävä.Lisäksi sinun on muistettava syömättömien sienten merkit - sekä myrkylliset että yksinkertaisesti mauton.