Maitosienet ovat "hiljaisen metsästyksen" ystävien suosituimpia sieniä. Historiallisesti joissain maissa ne luokitellaan syötäväksi kelpaamattomiksi tai ehdollisesti syötäviksi lajeiksi. Vaikka sienten käsittely on hankalaa liiketoimintaa, sienenkeräjät kunnioittavat niitä korkean ravintoarvon ja erinomaisen maun suhteen, erityisesti maustekurkkua tai suolaa.
Sienien oikea käsittely
Keräys ja käyttövalmistelut
Maitosienet ovat väriltään valkoisia sieniä, joiden korkki on halkaisijaltaan 5-20 cm. Lehden ja kuivan ruohon alla sieni-keräilijät eivät aina pysty havaitsemaan niitä. Nämä sienet korjataan tikulla. Hän sekoittaa metsäpohjaa etsiessään pokaalia. Arvokkaimpia pidetään pieniä ja keskikokoisia nuoria yksilöitä.
Irina Selyutina (biologi):
Raaka- tai valkomaitosienet eivät ole yleisiä, mutta ne muodostavat aina suuret perheet. Kun etsit näitä sieniä, on tärkeää löytää ainakin yksi ja sitten muut. Tämän lajin edustajia etsiessään, sienenkeräjät tarkistavat koivutarhojen tyylit, samoin kuin kukkuloiden ja rinteiden pohjoiset rinteet. Hedelmäelimet kasvavat vuodesta toiseen samassa paikassa. Hyvä asia on, että madot eivät todellakaan pidä maitosienistä maitomaisen mehujensa vuoksi. Verrattuna hattuun, tämän lajin jalka on yksinkertaisesti miniatyyri, joten hatun näkeminen voi olla melko vaikeaa. Aselemalla itsesi etsimään sauvalla, sinun on otettava huomioon se seikka, että voit vahingossa vahingoittaa korkkia tai vielä pahempaa, siensekoitetta. Toisessa tapauksessa joudut unohtamaan rakastetun paikan useita vuosia.
Jotta tulevaisuudessa olisi helpompaa, he alkavat käsitellä ja puhdistaa maitosieniä keräysjakson aikana, ts. jo metsässä. Tätä varten leikattu sieni tarkistetaan ennen puhdistamista matojen vaurioiden varalta. Pienet karsitaan huolellisesti, ja merkittävillä pienillä poistetaan koko sieni.
Piilotetut hyönteiset ja etanat poistetaan reunan alla. Ne on myös puhdistettava korkista ja jalan pohjassa olevasta maasta tarttuvista roskista.
Maitosieniä syödään harvoin paistettuina tai keitettyinä. Katkeruus, jonka maito mehu antaa valmiille lautaselle, on syyllinen kaikkeen: älä unohda, että valkoiset maitosienet luokitellaan ehdollisesti syötäviksi sieniksi. Suolattuja sieniä arvostetaan upea maku: lihaisuus, mehukyky ja ainutlaatuinen tuoksu.
Metsään kerättyjen sienten puhdistaminen alkaa käyttökelvottomien, löysien ja vanhojen teurastuksella. Tapaukset jaetaan tyypin mukaan: erityyppiset suolataan tai marinoidaan erikseen. Sitten ne pestään juoksevan veden alla ja liotetaan yhden päivän. Sieniä sisältävä astia asetetaan viileään huoneeseen, vesi vaihdetaan useita kertoja. Tänä aikana kaikki maitomainen mehu tulee ulos.
Liotusmenettelyn jälkeen maitosienet alkavat puhdistaa. Käytä tähän harjaa, jossa on jäykät harjakset (voit käyttää hammasharjaa), sientä, jolla on karkea pinta tai terävää veistä. Sienet raaputetaan huolellisesti valkoiseen tilaan ja leikkaavat prosessissa paikoista, jotka ovat pilaantuneet pitkästä vedenotosta. Pestään sitten uudelleen juoksevan veden alla.
Kuinka suolakurkku maito sieniä
Korkean laadun ja erinomaisen maun lopputuotteen saamiseksi on olemassa useita sienten kulinaarisia prosesseja. Suosituin on niiden suolaaminen.
Valkoisten maitosienien suolaamiseen käytetään kahta menetelmää:
- Kuuma: esivalmistettuja sieniä keitetään emaloastiassa noin puoli tuntia. Sitten ne otetaan vedestä, annetaan jäähtyä ja valua, ja asetetaan sitten jo valmistettuun kiehuvaan suolaveteen (2 rkl suolaa, mustapippuria ja mausteita lisätään 1 litraan vettä). Niiden annetaan kiehua 25-30 minuutin ajan, valkosipulia ja piparjuuria lisätään, asetetaan varovasti erilliseen astiaan, peitetään ja sorto pannaan päälle. Sienistä ulos tulevan veden tulisi peittää ne. Joten ne seisovat 3-4 viikkoa, sitten ne asetetaan purkkeihin ja peitetään nailonkansiin.
- Kylmä: maitosienet leikataan viipaleiksi, täytetään vedellä ja asetetaan sorron alla. Joten niitä kastetaan noin viikon päivittäisellä vedenvaihdolla useita kertoja. Sitten ne pestään, vaurioituneet alueet poistetaan ja ripotellaan suolalla. Paine asetetaan jälleen päälle kolmeksi päiväksi sekoittaen säännöllisesti sieniä. Sitten ne asetetaan purkkeihin, lisätään suolavettä, peitetään nailonkansiin ja pannaan kylmään paikkaan.
Sienet on pestävä hyvin ennen käyttöä.
Peittaus maito sienet
Yksi sientenvalmisteen muodoista on niiden peittaus, joka perustuu etikkahapon vaikutukseen säilöntäaineena ja sen kykyyn tappaa torjuvia mikro-organismeja. Suolattuihin ruokia käytetään matalan konsentraation etikkahappoa, joten tällä tavalla valmistettuja maidosieniä säilytetään yksinomaan matalissa (mutta ei miinus!) Lämpötiloissa.
Sienien peittaamiseen käytetään seuraavia osia ainesosia:
- 1 kg valmistettuja maitosieniä;
- 6 rkl. 9% pöytäetikkaa;
- 1 litra puhdasta vettä marinaadille;
- 2 rkl. suola;
- 2 rkl. Saharassa;
- kirsikan ja herukoiden vihreät lehdet;
- mausteet (laakerinlehti, maustemauste ja herneet, 2-3 valkosipulin kynsiä, neilikka - valinnainen).
Irina Selyutina (biologi):
Maitoa sieniä peitattaessa on tärkeää olla unohtamatta muutamia yksinkertaisia salaisuuksia:
- Sienet, jotka ovat liian pehmeät peittausta varten, eivät sovellu.
- Peittaamiseen on valittava noin saman kokoiset sienet. Jos sinulla on enimmäkseen suuria näytteitä, ne voidaan leikata paloiksi.
- Keitetyt maitosienet lähetetään marinaadille heti, kun se kiehuu ja keitetään siinä 15 minuutin ajan matalassa kuumassa sekoittaen satunnaisesti.
- Pankit steriloidaan uunissa + 100 ... 120 ℃ lämpötilassa tai mikroaaltouunissa enimmäisteholla 2-3 minuutin ajan kaatamalla niihin vähän vettä.
- Kannet keitetään erillisessä kulhossa.
Keittäminen maito sienet: Huolellisesti lajiteltu, kuoritut ja pestyt sienet kaadetaan suureen emalivaatioon, kaadetaan vedellä, kiehautetaan ja keitetään 10-15 minuutin ajan. Kiehumisprosessissa vaahto on kerättävä. Sitten sienet heitetään siivilään, pestään hyvin juoksevan veden alla ja annetaan valua ylimääräinen neste.
Marinoinnin valmistelu: vesi suhteessa peittaukseen valmistettujen sienten painoon, laita tuleen, kiehauta, lisää suola, sokeri, maito sienet. Kaikkia keitetään 15 minuutin ajan. Lisää keittämisen lopussa etikkaa.
Tölkkien valmistelu: tätä varten ne pestään, steriloidaan, valkosipuli, mausteet ja lehdet asetetaan pohjalle. Purkit täytetään noin 3/4 täynnä keitettyjä sieniä. Kaada kuuma marinade ja rullaile.
Kääritetyt tölkit käännetään kansiin, asetetaan tasaiselle alustalle ja kääritään lämmittämään. Jätä ne tähän muotoon, kunnes ne jäähtyvät kokonaan. Valmiita valssattuja tuotteita varastoidaan viileässä, pimeässä paikassa.
Kuorinta maidon sienet nopeasti ja vaivattomasti .... vinkkejä aloitteleville sienimerkinnöille
Johtopäätös
Suolatut ja suolakurkkuiset valkoiset maitosienet ovat suosikki herkku maamme monien alueiden ruokavaliossa. Saadaksesi maukasta ja ravitsevaa ruokaa näistä sienistä, sinun ei pidä unohtaa niiden perusteellista ja oikein tapahtuvaa puhdistusta. Jos esikäsittely suoritetaan oikein, ne eivät vain menetä ominaisuuksiaan, mutta myös ilahduttavat sinua upealla maulla ja hyödyttävät kehoa.