Ensimmäinen paikka sadonkorjuun jälkeen on sienten käsittely. Prosessia ei tarvitse viivyttää, koska tuote pilaantuu nopeasti. Jos satoa ei voida käsitellä heti metsästä saapumisen jälkeen, työtä voidaan antaa lykätä vain muutama tunti. Sienien asianmukainen valmistelu käyttöön on tutkittava tietyt säännöt.
Sienien käsittely
Mekaaninen restaurointi
Ensin korjattu sato tutkitaan huolellisesti. Jos on tuntemattomia yksilöitä, jotka ovat epävarmoja, on parempi heittää ne pois. Hedelmäkappaleita ei kuluteta, jos:
- matoinen;
- mätä;
- muotilla;
- lima;
- vaurioitunut.
Lajittelu
Mekaaninen käsittely suoritetaan riippumatta siitä, käytetäänkö sieniä heti, tuoreina vai onko tarkoitettu säilytykseen. Ne lajitellaan tyypin ja koon mukaan, koska ne keitetään eri tavalla ja myös maulla. Ainoastaan keskikokoiset hedelmäkappaleet soveltuvat sadonkorjuuseen. Sienet jaetaan niihin, jotka paistetaan välittömästi, ja niihin, jotka edellyttävät alustavaa keittämistä.
Puhdistus
Metsästä sadon mukana tuodut roskat ja pienet hyönteiset kannattaa päästä eroon. Käytä tätä pehmeällä harjalla tai rievulla. Hedelmäkappaleet voidaan käsitellä veitsellä. Jos tuote kuivataan, paistetaan, leivotaan, sitä ei pestään.
Irina Selyutina (biologi):
Voit poistaa kalvon korkkeista helposti voista ja russulasta pitämällä niitä 1 - 2 minuutin ajan kiehuvassa vedessä, hävitä sitten siivilä ja huuhtele kylmällä vedellä. Voit napata sen veitsellä reunaa pitkin ja poistaa sen siirtämällä kättä korkin reunoista keskustaan. Puhdistamme, kunnes pinta muuttuu valkoiseksi.
Sitten erotamme jalan ja varmista, että siinä ja korkissa ei ole sienimatoja. Jos vaurio on suuri, hävitä sieni. Jos tappio näyttää pieneltä, leikataan jalka ja korkki erillisiksi kappaleiksi ja katsotaan uudelleen. Jätämme vain "puhtaita" paloja. Emme poista ihoa boletus-, valko- ja sammassienten korkista, mutta puhdistamme heti hedelmäkappaleen metsäjätteistä ja tarkistamme sitten uudestaan madon ja leikkaa ne paloiksi. Jalat voivat olla 1–1,5 cm paksuilla pyörillä, hatut samankokoisiksi segmenteiksi - puolikkaat, neljäsosa.
Tuholaisten vaurioittamien hedelmäkappaleiden alueet leikataan huolellisesti veitsellä. Kaikki tummeneminen ja vauriot poistetaan. Vanhoissa putkimaisissa sienissä korkin sisäosa (alempi) poistetaan - putkimainen hymenofori.
Pesu
Sinun on käsiteltävä sienet kylmällä vedellä. Heti tämän jälkeen he odottavat ylimääräisen nesteen valumisen hedelmäkappaleista. Epätasaiset pinnat vaativat pidempää pesua. Näitä ovat morels, linjat jne. Hiekka tarttuu näiden näytteiden korkkien taitettuun pintaan, joka on pestävä. Jos hedelmäkappaleet on tarkoitettu kuivaamiseen tai paistamiseen, sellaisia käsittelyjä ei suoriteta.
Liotus
Ehdollisesti syötävät lajit vaativat maun lisäämistä.
Tämä saavutetaan upottamalla sieniä suolaveteen useita tunteja tai päiväksi. Neste vaihdetaan ajoittain tuoreeksi. Tätä varten valitaan matala ja leveä astia; altaat tai kulhot sopivat parhaiten näihin tarkoituksiin. Sen jälkeen katkeruus häviää. Myös kuivia hedelmäkappaleita liotetaan. Tämä auttaa palauttamaan kosteuden. Kokeneet sientenkeräjät suosittelevat maitosienien leikkaamista viipaleiksi ennen liottamista - on parempi jättää katkeruus hedelmäkappaleista. Muuten. Sienien liottamiseen ei suositella alumiini- tai ruostumattomien ruokailuvälineiden käyttöä, jotta säiliön pinnan ja vapautuneen mehun välillä (jopa sekoitettuna veteen) vältettäisiin kemialliset reaktiot.
Viipalointi
Suuret näytteet on jaettu osiin. Lautasen maun hyväksi tekemiseksi jalka leikataan ympyrään kuitujen poikki. Hatut jaetaan yhtä suureen osaan. Säilytyksessä pieniä hedelmäkappaleita käytetään kokonaan.
Lämpökäsittely
Lämpökäsittely eliminoi sieni-toksisuuden
Prosessin tarkoituksena on poistaa joidenkin näytteiden katkeruus tai myrkyllisyys. Ehdollisesti syötävien sienten käsittelyä koskevissa säännöissä määrätään seuraavien käsittelyjen pakollisesta toteuttamisesta.
Kiehuva
Sieniä keitetään 15-30 minuutin ajan. Hedelmäkappaleet keitetään suuressa määrässä vettä, mutta sen jälkeen ne menettävät tietyn osan ravinteista. Haju heikkenee, maku muuttuu, joten tämä prosessi tulisi ohittaa, jos mahdollista. Seuraavia tyyppejä käytetään ilman lämpökäsittelyä:
- Valkoiset sienet;
- kanttarelleja;
- herkkusieniä;
- kesä- ja syksyiset sienet;
- useimmat russulit jne.
Monista lajeista tulee viskoosia keittämisen jälkeen. Joissakin hedelmäkappaleissa vain jaloilla on tämä ominaisuus. Ne leikataan hunaja-agarista, jättäen vain hatut.
Poista kypsennyksen aikana muodostuva vaahto pinnalta.
Kiehuva
Suorittaa sienten lämpökäsittely seuraavien suositusten mukaisesti:
- kaada kylmää suolaista vettä niin, että se peittää sienet;
- kiehauta ja poista heti lämmöltä;
- Jätä liemessä, kunnes se jäähtyy tai sekoitetaan kylmällä vedellä.
Hedelmäkappaleiden puristaminen on kielletty. Muuten se johtaa monien ravinteiden menetykseen.
Blanching
Leikkauksen avulla ne saavuttavat näytteiden eheyden ja kimmoisuuden.
Menetelmä sopii russulalle, jolla on suuret litteät korkit, sahraminmaidonkorkit, syksyöljy. Teknologisen prosessin ydin koostuu seuraavista toimista:
- pestyt sienet asetetaan siivilään;
- sekoitetaan kiehuvalla vedellä tai upotetaan kiehuvaan veteen tai asetetaan höyryhauteeseen muutamaksi minuutiksi.
Käsittelysuositukset
Sienien jalostuksen perussäännöt ovat melkein samat. Mutta joitain eroja on edelleen, se riippuu tyypistä:
- Butterlets: niitä ei saa pestä ennen puhdistamista, muuten niistä tulee liukkaita. Kalvo kannattaa poistaa korkista. Hedelmäkappaleita kastellaan suolavedessä puoli tuntia.
- Hunajasienet: ne puhdistetaan haaleassa vedessä, jos kuivausta ei suunnitella. Poista lika hammasharjalla tai rievulla.
- Ryzhiki: hedelmäkappaleet pyyhitään rievulla, pestään juoksevan veden alla, jalka leikataan.
- Valkoiset sienet: puhdistus tehdään veitsellä. Pyyhi varovasti pyyhkeellä ennen kuivaamista. Keittämiseen kuuluu liottaminen 15 minuutin ajan, jonka jälkeen hedelmäkappaleet pestään ei-kovalla sienellä.
- Osterisienet: ne ovat puhdistumattomia. Tummennus poistetaan, epätasaiset reunat leikataan pois, jalat leikataan pois.
- herkkusieniä: kannattaa pyyhi ne kostealla sienellä ja leikata jalka (päivittää leikkaus).
- tatti: jalkaa peittävät vaa'at poistetaan niistä.
- Maitosienet: kaikkia kerättyjä näytteitä liotetaan päivässä, vaihtaen jatkuvasti vettä. Sen jälkeen ne pestään huolellisesti sienellä (voit ottaa veitsen mustia sieniä varten).
- kanttarelleja: Poista lika varovasti tietueista. Hatut pyyhitään kostealla liinalla. Liota 10 minuuttia.
Metsäsienien käsittely ja korjuu =)
Sienenjalostuksen perusperiaatteet
Johtopäätös
Tuoreet sienet on käsiteltävä nopeasti ja tehokkaasti. Säilytä niitä käsittelemättömänä enintään 8 tuntia, mutta samalla ne asetetaan viileään paikkaan. Jääkaappi on sopivin tähän.
Jos hedelmäkappaleita ei puhdisteta heti, tuholaiset siirtyvät matoisista yksilöistä puhtaisiin. Voit päästä eroon niistä liottamalla kylmään suolaiseen veteen.