Rypäleen puristemehu on välttämätön, vastapuristettu jalostamaton mehu, jota käytetään viinijuomien valmistuksessa. Tällainen mehu soveltuu käymiseen, kirkastamiseen ja vanhenemiseen. Rypäleen puristemehun käymisellä on useita ominaisuuksia.
Rypäleen puristemehu
Tieteellinen lähestymistapa käymiseen
Ranskalaisen tutkijan Louis Pasteurin toiminta mikrobiologian alalla alkoi vuonna 1857, ja se leimasi töitä molekyylin epäsymmetrian alalla. Tutkijaa kehotettiin tutkimaan käymistä sellaisen ilmiön avulla, jonka hän vahingossa havaitsi kokeessa raseemista viinihappoa käyttämällä. Isomeereillä tehdyn kokeilun jälkeen Louis Pasteur keksi ajatuksen, että sienien mikroskooppinen edustaja, joka kasvoi raseemisen hapon liuoksessa, on todellinen syy hajoamiseen. EA-ajatuksesta tuli lähtökohta, joka sai tutkijan ymmärtämään mikro-organismien vaikutuksen ympäröivään substraattiin fysiologisen luonteen.
Pasteur jatkoi omaa käymisprosessin tutkimusta täysin uusista näkökulmista. Tutkija kiisti tutkimuksen kohteena olevan prosessin kemiallisen tulkinnan olettamuksen tekemällä yksinkertaisen ja täysin vakuuttavan kokeen epäorgaanisella väliaineella, joka ei sisällä proteiineja, johon pieni hiivanviljelmä johdettiin. Nopea käyminen ja hiivan massan lisääntyminen tässä ympäristössä ovat kääntäneet fermentoinnin biologisen tulkinnan vastustajien mielipiteet täysin.
Louis Pasteur osoitti, että käymisprosessi on seurausta elävistä mikro-organismeista - hiivoista, jotka täyttävät ravinto- ja lisääntymistarpeensa sopivassa ravintoalustassa olevan sokerin ja mineraalisuolojen kustannuksella, ja niiden vaikutuksen alaisena substraatti fermentaatioilla.
Rypäleen puristemehu sisältää keskimäärin 54-86 g. vesi, 0,2 - 0,9 gr. proteiineja, 11 - 30 g. hiilihydraatit, 0,6 - 1,6 g. orgaaniset hapot, 0,2 - 0,6 g. ravintokuitu, 245 mg. kalium, 40 mg. kalsium, 23 mg. fosforia, 18 mg. magnesium, samoin kuin ferrum, koboltti, muut mineraalit, askorbiinihappo, tiamiini, riboflaviini, flavonoidit, nikotiinihappo jne.
Käymisprosessin aineet
Ehdottomasti minkä tahansa viinin valmistamiseksi on välttämätöntä turvautua elävien mikro-organismien - viinihiivan - apuun. Juoman laatu riippuu tarkalleen sen valmistuksessa käytetyn hiivan rodusta, vuorovaikutuksesta sokerien kanssa ja energian vastaanottamisen kanssa elintärkeisiin prosesseihin. Tällaisia mikro-organismeja tuotetaan steriilissä, kuivassa tai kiinteässä muodossa, minkä jälkeen mikro-organismien hapan lisätään vierreeseen edelleen käymistä varten. Huolimatta viininvalmistukseen käytettävissä olevista monista hiivalajikkeista, Lalvin KV-1118 ja Lalvin EC-1118 ovat nyt suosituimpia.
Lalvin KV-1118 -tuotemerkki tuottaa puhdistettua hiivatiivistettä, joka on aikaisemmin puhdistettu ja jota on käytetty samppanjan, vaalean punaisen tai valkoviinin valmistukseen. Tällä hiivamerkillä on haitallisia vaikutuksia patogeenisiin mikro-organismeihin, samalla kun normalisoidaan reaktion kulku. KV-etiketti tarjoaa tulevaisuuden juomille selkeät aromaattiset ominaisuudet. Hiivakonsentraatti ei sisällä vieraita epäpuhtauksia. Lalvin KV-1118 -pakkausta voidaan säilyttää pimeässä ja kuivassa paikassa jopa 2–3 vuotta, ja avaamisen jälkeen sitä voidaan käyttää 7 kuukautta.
Lalvin EC-1118 viinihiiva takaa valkoviinien ja punaviinien yksityiskohtaisen maun ja antaa niille selkeyttä ja selkeyttä. Tätä merkkiä kannattaa käyttää juomien valmistukseen omena-, kirsikka-, viburnum- ja muista hedelmistä. EU-merkintä osoittaa, että viinituote muodostaa pienen määrän vaahtoa, kirkastaa juoman hyvin ja kerää sedimentin. Tällaista hiivaa säilytetään kuivassa paikassa enintään 3 vuotta, ja avoin pakkaus soveltuu vain 6 kuukauteen.
Lisäksi rypäleen puristemehun sokeripitoisuuden lisääminen on tärkeä askel, koska usein raaka-aineissa ei ole tarpeeksi sokeria. Jälkimmäistä käytetään vain puhdistamatta. Tässä on tärkeää päättää etukäteen juoman odotettavista ominaisuuksista, jotta saadaan selville rakeistetun sokerin lisäämissuhteet.
Lämpötilaolosuhteiden arvo
Äärimmäiset lämpötilat ovat haitallisia tulevalle viinille
Alennettu lämpötila (jopa 15 ° C) käymisen aikana hidastaa prosessia, kunnes se pysähtyy kokonaan. Samaan aikaan yli 30 ° C: n lämpötiloissa käyminen tapahtuu nopeasti, suuria määriä hiilidioksidia vapautuu, mikä aiheuttaa viinijuoman maun heikkenemisen. Alkoholikäymisprosessissa yleisesti hyväksytty ja sopivin lämpötila on 18 - 20 ° C.
Riippumatta kellonajasta tai vuodenajasta, tulevaan viiniin ei saisi kohdistua äärilämpötiloja, jotka vaikuttaisivat kielteisesti sen laatuun. Luonnokset ja auringonvalo ovat myös epäsuotuisat. Vierre fermentoidakseen sitä tulisi lämmittää hieman, luomalla tarvittavat elinolosuhteet mikro-organismeille.
Edellä esitetyn lisäksi lämpötilaolosuhteet vaikuttavat juoman happotasoon. Alhaisilla arvoilla viini osoittautuu hapana, kun taas korkeilla arvoilla se tulee katkeraksi, koska aldehydien prosenttimäärä kasvaa merkittävästi ja alkoholi vähenee.
Mehusta osittain dehydratoimalla saadaan tiivistetty rypäleen puristemehu, joka käsitellään happojen ja muiden komponenttien ylimäärän vähentämiseksi. Puhdistetun tiivistetyn rypäleen puristemehun osana saa olla enintään 1% etyylialkoholia. Väkevän rypäleen puristemehun, refraktometrin mukaan, lämpötilassa 20 ° C ei saisi olla yli 51 prosenttia kuivista sulkeumista.
Puna- ja valkoviinien vierteen käymispiirteet
Mash-käyminen on prosessi, jota käytetään valmistamaan punaviinijuomia, jotka eroavat valkoisista paitsi värin, myös merkittävän kutistavuuden perusteella. Tämä prosessi koostuu siitä, että rypälemehua ei eroteta iholta, massasta, siemenistä ja harjuista, ja se käy fermentoimalla näin. Massan käyminen tapahtuu tyhjissä astioissa neljänneksellä upottamalla tiivistetty massa siihen. Tässä on tärkeää ylläpitää vakaa lämpötila, estäen sen laskemasta alle 15 ° C: een tai nousevan 30 ° C: seen tai yli. Näin rypäle on laskettava, jonka mehu alkaa näkyä 4-5 päivän kuluessa käymisen alkamisesta.
Punaviineillä on useita ominaispiirteitä: ne ovat alttiita voimakkaille sateille, väri menee usein punaiseen spektriin, supistuminen häviää vähitellen, kaikki maut ilmestyvät, ja niitä voidaan myös varastoida ja tynnyreissä vanhentaa.
Valkoviinejä saadaan sekä vaaleista että tummista rypälelajikkeista, mutta ennen käymistä marjat puristetaan siten, että mehut käyvät ilman ihoa ja muita komponentteja. Tätä prosessia varten lämpötila pidetään alueella 13 - 20 ° C, koska pitkäaikainen käyminen alhaisissa lämpötiloissa antaa viinille herkän hedelmäisen maun. Valkoisten lajikkeiden tuotantoa vaikeuttaa huomattavasti se, että vierteen on suodatettava usein. Rypäleen puristemehu on tuote, jonka tiheys ei saisi ylittää 1,4 kg / m³, ja happamuus pidetään välillä 12-18 g / dm³.
Vierrehoito
Käymisen aikana rypälemehu tarvitsee huolellista hoitoa, mikä johtuu tietyistä tekijöistä.
- Lisätyn sokerin jakautumisen parantamiseksi hiivasedimenttiä sekoitetaan siten, että sekä mikro- että ylemmät kerrokset voivat kehittyä ja moninkertaistua, jotta tarvittavat ominaisuudet saadaan tulevaan juomaan.
- Huolimatta siitä, että hiiva voi toimia anaerobisissa olosuhteissa, mutta lyhytaikainen hapen saatavuus parantaa merkittävästi niiden elintärkeitä toimintoja, siis viertäjä tuuletetaan.
- Lisää rakeistettu sokeri, jos aiot saada korkealaatuista viiniä. On pidettävä mielessä, että rypäleen puristemehun sokeripitoisuus ei saa olla yli 15%.
- On välttämätöntä valvoa lämpötilaa, joka ei saisi muuttua dramaattisesti ja ylittää 18 ° -20 ° C.
- Käymisen etenemisen tarkistamiseksi on maistettava viinin maku ja selvitettävä, onko sillä viiniä halutut ominaisuudet.
Sellun poisto
Massa poistetaan rypäleen puristemehusta, mutta on tärkeää välttää kosketusta hapen kanssa vesitiivisteen avulla hiilidioksidin vapauttamiseksi. Käymisprosessin lopussa mehu suodatetaan ja puristetaan. Puristetuille mashifraktioille on ominaista korkea happo- ja tanniinipitoisuus, ja niiden väri on erityisen voimakas. Nämä fraktiot lisätään vierreeseen juoman maun vaikuttamiseksi.
Vierrekosketuksen kosketukseen hapen kanssa ei katsota olevan toivottavaa, koska se lisää vieraiden bakteerien tunkeutumisriskiä. Niiden tunkeutumisen ja lisääntymisen välttämiseksi tulevan viinin kanssa valmistetut astiat savutetaan käyttämällä rikkiä, joka tuhoaa bakteerit ja antaa myös viinille ainutlaatuisen maun.
Rypäleen puristemehun valmistus
Viinin toinen käyminen. Kuinka vierre vaeltaa. Isabella-viini. (6)
Kotitekoinen viinirypäleviini osa 1
Happamuuden säätely
Viinijuoman laatu riippuu happamuusindeksistä. Jos sääolosuhteet ovat aiheuttaneet rypälemarjojen korkean happamuuden, sen arvoa voidaan vähentää päällystämällä kalsiumkarbonaatilla (enintään 2 g / l), joka ei sisällä kemiallisia epäpuhtauksia.
Jos happamuus päinvastoin vähenee, niin ennen käymisprosessin suorittamista on sallittua lisätä viini- tai sitruunahappoa laskettaessa enintään 2 g / l. Happamuus on myös mahdollista säätää sekoittamalla korkeahappoisia ja vähän happamia mehuja.
Johtopäätös
Viinin valmistus on kiehtova prosessi, mutta ahkera ja monimutkainen, joten he tutkivat ennen sitä kaikki viininvalmistuksen hienot ominaisuudet, jotta viinillä olisi lopulta tarkalleen ne makuominaisuudet, joista pidät.