Hyvän rypälejuoman valmistamiseksi mitataan rypäleiden happamuus. Lisäksi he työskentelevät happamuusindeksin kanssa ja luovat korkealaatuisia viinejä.
Rypäleen happamuus
Happamäärä
Viinirypäleissä olevia happoja on runsaasti. Kaksi niistä esiintyy marjoissa:
- Viiniä. Sen kaava on C4H6O6. Se on marjojen aktiivisin aine, jota voidaan saada vain rypäleistä. Sen määrä on 95% muiden happojen määrästä. Viinin pitoisuuden tasoa 6 (joskus 7) - 8 g litrassa pidetään normina. Rypälehappo luo miellyttävän maun juomasta. Mitä korkeampi sen viinirypäleiden pitoisuus on, sitä paremmin juoma siitä tulee.
- Omena ei ole niin välttämätön aine viininvalmistukseen. Kypsättömissä hedelmissä sen määrä on jopa 15 g / kg marjoja. Jos sitä on paljon rypäleissä, sen määrä pienenee, koska se aiheuttaa vaikeuksia tuotteen valmistuksessa. Antaa viinille maun vihreästä omenasta.
Lisäaineet, joiden hedelmäpitoisuus on vähäinen:
- etikkahappo;
- sitruuna;
- keltainen;
- oksaali-.
Käymisprosessien jälkeen juomiin muodostuu vanillihappo-, hydroksikaneli-, gallihappo- ja lilahappoja.
Nämä aineet ovat välttämättömiä viininvalmistusprosessissa. Jokaisella heistä on oma tehtävä. Säätämällä tämän tai sen aineen määrää saadaan juomasta tietty maku.
Mikä määrittää happamuuden tason
Omenahappotaso riippuu seuraavista tekijöistä:
- Marjalajike.
- Marjojen kypsyys.
- Viileässä ilmastossa hedelmien pitoisuus kasvaa.
- Auringolle altistettuna se hapettuu ja muuttuu lievemmäksi.
- Käymisprosessi auttaa alentamaan sen tasoa.
Kypsissä hedelmissä omenahappomäärä on normaali - 2 g / 1 marja marjoja. Tämä on hyväksyttävä indikaattori rypälelajikkeille, jotka eivät alun perin sisällä paljon ainetta. Näihin lajikkeisiin kuuluvat Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.
Viinihapolla on myönteinen vaikutus tulevan juoman makuun. Mitä enemmän se on, sitä maukkaampi se osoittautuu. Aineen korkea pitoisuus (noin 5 g / 1 kg) lajikkeissa Feteaska, Aligote. Punaisissa lajikkeissa omenahappopitoisuus vähenee käymisen ja käymisprosessin jälkeen.
Eteläisillä alueilla kasvaa hedelmiä, joiden pitoisuus on vähäistä, ja pohjoisilla alueilla, joilla on korkea hedelmä. Tämä otetaan huomioon myös viininvalmistuksessa: etelässä paikallisten viinien happamuus nousee 4,6: sta pH: hon normaaliin.
Happojen funktiot
Marjojen happamuusaste vaikuttaa juomien varastointiin
Nämä aineet ovat tärkeitä rypäleiden jalostuksessa ja siitä elintarvikkeiden saamisessa: mehu, viini, samppanja. Happo kykenee:
- Vähennä bakteerien muodostumista.
- Hidasta tuotteiden hapettumisprosessia.
- Anna juomillesi virkistävä maku ja raikkaus.
- Pidennä juoman säilyvyyttä.
Happamuus ja sokeripitoisuus
Juomasta riippuen happo tai sokeri voivat olla hallitsevia. Hedelmien kypsymisprosessin korkea happamuus muuttuu sokeripitoisuudeksi. Hänelle ei ole toivottavaa myös runsas määrä makeutta, kuten myös liikahappoisuus.
Tasapainon saavuttamiseksi näiden aineiden määrää vähennetään tai lisätään keinotekoisella tavalla sokeripitoisuudesta riippuen. Sitruuna- tai viinihappoa lisätään happeuden lisäämiseksi.
Eri viinimateriaaleissa sokeripitoisuus on erilainen:
- konjakki 15 - 17%;
- samppanjaa 17-20%;
- punainen kuiva 18 - 22%;
- Kakhetian yli 22%.
Juoman maku muodostetaan sokeripitoisuuden ja happamuuden mukaan. Tämä on tärkeää juoman oikealle yhdistelmälle ruoan kanssa. Hapanta viiniä ei suositella käytettäväksi suolaisten ruokien kanssa, koska ne estävät makuhermojen kykyä havaita suola niissä.
Ja makeat lajit päinvastoin yhdistetään suolaisiin ruokia. Myös tarjoilulämpötila on tärkeä juoman oikean käytön kannalta.
Johtopäätös
Rypäletuotteessa on paljon happoja, mutta viini- ja omenahapot ovat vallitsevia. Niiden taso riippuu marjojen lajista, kasvualueesta, kypsyysasteesta ja viinijuomien valmistusvaiheesta. Sokeripitoisuutta pidetään myös tärkeänä indikaattorina. Juomityypistä riippuen aineiden parametreja säädellään keinotekoisella tavalla.