Syksyllä on aika suolata sieniä, ensinnäkin - maitosieniä. Useimmiten ne suolataan kuumana. Tällaisella suolaamisella tärkein vaihe on sienten keittäminen.
Kuinka keittää maidon sieniä
Lisäksi on välttämätöntä keittää oikeita, ts. Valkoisia maitosieniä, ennen niiden paistamista.
Mitä nämä sienet ovat
Maitosienet ovat Russula-perheen syötäviä sieniä. Tieteellinen nimi on "todellinen maito", ja on olemassa monia suosittuja nimiä: valkoinen, märkä, kostea, pravsky.
Se voi olla paitsi suolattu, myös myös paistettu. Se ei ole kovin yleinen, se muodostaa mykorrizaan koivun.
On kuitenkin monia hyvin samanlaisia, ehdollisesti syötäviä lajeja, jotka eivät kasva lainkaan koivun lähellä. Niistä: keltainen, haapa, pippuri ja muut. Niitä ei suositella paistamaan, mutta voit suolata ne talveksi.
Monet ihmiset eivät tee eroa yksittäisten lajien välillä, joten myyntejä löytyy usein yhdestä korista yhdessä ehdollisesti syötävien, ehdottomasti syötävien, ulkonäöltään hyvin samanlaisten syötävien todellisten maitosienten kanssa. Siksi, koska et ole erikoistunut mykologi, on parempi käsitellä ja valmistaa kaikki näytteet, kuten ehdollisesti syötäville sienille on tapana.
Tyhjät menetelmät
Talvelle valmistautumiseksi on 2 tapaa:
- kylmä suolaaminen;
- kuuma suolaaminen.
Kuuma suolaaminen on luotettavampi menetelmä ehdollisesti syötäville sienille, mukaan lukien sienet.
Lämpökäsittely tuhoaa paitsi mikro-organismit myös denaturoivat proteiinit (häiritsee niiden makromolekyylien rakennetta) sienen massassa, joten keitetyt sienet menettävät epämiellyttävän hajun ja katkeruuden maun. Lisäksi ne osoittautuvat pehmeiksi, mutta eivät menetä muotoaan.
Suola ruokia
Seuraavat konttityypit ovat sopivia:
- puinen tynnyri;
- lasisäiliö (purkki), jossa leveä kaula;
- tilava keraaminen ruukku;
- emaloitu, ilman pinnoitusvikoja - lastuja, pannu.
On tärkeätä, että maitosienet suolataan kylmällä tavalla paineen alla ja hyvällä ilmansaannilla, koska kaali on yleensä suolainen, koska näissä olosuhteissa anaerobiset mikro-organismit (botulismi-tikut) eivät moninkertaistu.
Irina Selyutina (biologi):
Ennen kuin jatkat kylmämenetelmää maito sienten peittaamiseksi, sinun on todella arvioitava kaikki riskit, jos et valinnut sieniä itse, vaan ostit ne vain markkinoilta. Siksi on parempi hylätä tällainen vaihtoehto, vaan käyttää tyhjiä vaihtoehtoja, jotka perustuvat alkuperäisen tuotteen lämpökäsittelyyn.
Jos suolaa on kuuma, sinun on valittava ruokia niin, että ne voidaan asettaa kylmään paikkaan. Jos tällainen paikka on jääkaappi, puinen tynnyri ei todennäköisesti toimi: on parempi varastoida laajakaulaiseen lasipurkkiin.
Astiat ja niiden kannet on pestävä ja steriloitava hyvin.
Sienien valmistus
Ennen kypsennystä sienet on kuorittava
Sienien valmistaminen keittämiseen on pitkä ja melko työläs prosessi. Se sisältää:
- kunkin näytteen manuaalinen puhdistaminen näkyvistä maaperän, ruohon teristä ja muista vieraista hiukkasista (vanhat, samoin kuin vaurioituneet sienet, jotka ovat matojen koskettamia, eivät sovellu suolaamiseen);
- liotus kylmässä vedessä tilavassa astiassa (altaassa, kylvyssä) useita tunteja (mieluiten yhden päivän), ja vesi on vaihdettava ajoittain;
- kunkin sienen perusteellinen huuhtelu puhtaassa vedessä (jotkut jopa suosittelevat hammasharjan käyttöä tähän tarkoitukseen);
- pitkien jalkojen poistaminen;
- suuret korkit voidaan (mutta ei välttämättä) leikata viipaleiksi.
Pitkäaikaisessa liotuksessa maidosienet voivat tummua. Tämä johtuu yleensä siitä, että ne eivät ole täysin veden alla. Siksi sienet on huuhdeltava ja liotettava uudelleen uuteen veteen. Mutta laita kuorma päälle niin, että ne kaikki ovat vesikerroksen alla.
Ainesosat ja niiden määrä
Jokaisesta maitosienikilogrammasta sinun on otettava:
- 60 g jodittumatonta karkea suolaa;
- 3 tillin sateenvarjot;
- 10-15 mustaherukkalehteä;
- 4-5 valkosipulinkynsiä;
- 1-2 kpl laakerinlehti;
- 10–15 herneä mustapippuria.
Huomio! Tilli, valkosipuli, laakerinlehdet ja herukkalehdet tulee pestä hyvin ja hieroa kiehuvalla vedellä.
Ruoanlaitto
Kuumenna vesi kattilassa, laita 2 rkl. l. suola ja siirrä sitten valmistetut sienet varovasti veteen. Kuumenna kiehuvaksi ja kiehauta hyvällä kiehumiskerralla 20 minuuttia. Hyvän steriloinnin saavuttamiseksi on välttämätöntä kestää tarkka aika ja samalla ei saa sieniä ylikypsistää, kunnes niiden luonnollinen rakenne on kadonnut.
Keittämisen aikana muodostunut vaahto tulisi poistaa lusikalla.
20 minuutin kuluttua sienet hävitetään siivilässä. Suola vesi (suolavesi) säilyy.
Samoin valkoiset maitosienet valmistetaan paistamiseen: niitä liotetaan myös pitkään, sitten keitetään saman ajan. Vain jos keittämisellä ennen suolaamista tehdään kaksi tavoitetta (katkeruuden ja hajun poistamiseksi ja sienimassan steriloimiseksi), ennen paistamista on saavutettava katkeruuden häviäminen.
Irina Selyutina (biologi):
- Kun keitetään maitosieniä, pannulle tulisi kaataa niin paljon vettä, että sienet kelluvat siinä vapaasti eivätkä häiritse (purista) toisiaan. Tämä voidaan saavuttaa vain keittämällä useita kertoja tai käyttämällä useita ruukuja.
- Keitetyt maitosienet ovat valmiita määrittämään helposti: ne uppoavat pannun pohjaan ravistellen.
- Perinteisesti maidosieniä pidetään herkullisimpina, joissa sienillä ei käytännössä ole jalkoja (jäljellä on 1–1,5 cm). Mutta sinun ei tarvitse heittää jalkojen jäännöksiä: ne tekevät erinomaisesta sienikaviaaria.
Modernit kotiäidit, toisin kuin ne, jotka johtivat kotitaloutta 50-luvulla. säilyttää maidon sienet kuumana. Voit varastoida tällaisia aihioita lämpötilassa noin + 20 ℃, ts. käytännössä huoneenlämpötilassa. Mutta edes tässä tapauksessa sienten säilyvyys ei saisi ylittää 6 kuukautta.
kerätä ja valmistaa maitosieniä
Marinoituja valkoisia maitosieniä
Keitetyt sienet, nopea, yksinkertainen, maukas. Video. Videoreseptit isoäitiltä (Borisovna)
Seuraavat kuuma suolauksen vaiheet
Maitosienet sijoitetaan steriloituihin astioihin riviin sijoittaen korkit yhteen suuntaan niin, että saadaan tiheä pakkaus. Rivit siirretään tasaisesti valmistetuilla mausteilla ja ripustetaan myös lisäsummalla (nipillä) suolaa sienimassan steriloimiseksi paremmin.
Huomio! Pidätetty suolavesi saatetaan uudelleen kiehumaan: ts. se on keitettävä 2 kertaa.
Purkkiin asetetut maitosienet kaadetaan varovasti kiehuvalla suolavedellä ruokien yläosaan, jopa kaatamalla sen läpi kaiken mahdollisen ilman poistamiseksi. Laita päälle muovikansi.
Harkita. Pankkeja ei voi rullata! Tämä on vaarallista sienille, etenkin ehdollisesti syötäville.
Jäähdytyksen jälkeen purkit tulisi säilyttää vain kylmässä paikassa: kellarissa tai jääkaapissa.
Johtopäätös
Suolaamisen kokeilemiseen ei tarvitse kiirehtiä: anna annetun ajan kulua ̶ vähintään 1,5 kuukautta. Sienemassat ovat hyvin suolaisia, siinä tapahtuu ylimääräistä käymistä, ja jos suolaaminen valitettavasti huononee, pilaantumisen merkit näkyvät visuaalisesti. Valitettavasti huuhtelu ei auta ̶ pilaantunut suola on heitettävä pois.
Kuitenkin, jos sienet on käsitelty huolellisesti, keitetty oikein ja pidetty kylmässä, suolatut maitosienet ovat kuitenkin maukkaita ja turvallisia.